دارچین در آشپزخانه و عطرسازی
اخیرا به هنگام مرتب‌کردن ادویه‌های آشپزخانه ناگهان فکر کردم سوزان وگا، خواننده آمریکایی، اغلب در آهنگ‌هایش به رایحه‌های مختلف از جمله ادویه‌ها اشاره میکند. این نکته مرا واداشت به سراغ موضوع گفتگوی امروز درباره دارچین بروم.
دارچین، یا Cinnamomum verum، گیاهی از دسته درخت دارچین است، پوست خشک‌شده‌ی آن از دوران باستان به عنوان ادویه کاربرد داشته است. در طبیعت وحشی سریلانکا و جنوب هند می‌توان آن را یافت اما در آب و هوای استوایی در همه جا کشت می‌شود.
روغن پوست دارچین
روغن پوست دارچین (تا 1 درصد محصول) از پوست خردشده و خشک‌شده، با بخار یا آب تقطیر می‌شود. حدود 75-50 درصد روغن عصاره از سینامالدهید (سینامال) تشکیل شده است و به دنبال آن اوژنول (10-4 درصد)، سینامیل استات، ارتومتوکسی سینامالدئید، بتا-کاریوفیلن، لینالول، فلاندرن، متیل چاویکول، لیمونن، آلفا-ترپینئول، و بنزیل بنزوات می‌آیند. گاهی روغن حاوی کافور، کامفن، و مواد دیگر است.
تقطیر روغن عصاره دارچین
تقطیر روغن عصاره دارچین به تبحر خاصی نیاز دارد چون سینامالدهید به راحتی اکسید شده و به سینامیک اسید تبدیل می‌شود که عملا بدون بو است.
تفاوت روغن پوست دارچین و روغن برگ دارچین
روغن پوست دارچین بسیار گران است به همین دلیل اغلب با روغن برگ دارچین تعویض می‌شود که از برگ همان درخت تقطیر می‌شود و عمدتا از اوژنول تشکیل شده است. با این حال اگر میزان اوژنول در روغن از 10 درصد تجاوز کند، دلیلی برای تردید درباره اصالت آن است. آن‌ها اغلب با افزودن سینامال مصنوعی شما را فریب می‌دهند، اما با تحلیل کروماتوگرافی می‌توان به راحتی آن را تشخیص داد، چون سینامال مصنوعی همیشه حاوی رد قابل توجه سینامیک اسید است.
شکل ظاهری دارچین واقعی و تفاوت آن با دارچین موجود در آشپزخانه ما
فریب از طریق دارچین در اینجا متوقف نمی‌شود. زمانی که درباره دارچین در قفسه ادویه آشپزخانه حرف می‌زنیم – گیاهی کاملا متفاوت است!
در تصویر بالا دارچین واقعی که از آن صحبت می‌کنیم در سمت چپ قرار دارد. در سمت راست همان چیزی قرار دارد که معمولا در آشپزخانه داریم – کاسیا یا دارچین چینی (Cinnamomum aromaticum). شما به راحتی می‌توانید آن‌ها را از هم تشخیص دهید: کاسیا پوست رول‌شده‌ی تکی است، در حالی که پوست دارچین سیلان چند پوست در هم رول‌شده است – زمانی که برش می‌خورد، کمی شبیه سیگار به نظر می‌رسد. پوست کاسیا کلفت است، تا 3 میلیمتر، و اگر تلاش کنید و آن را با آسیاب قهوه، آسیاب کنید، معمولا یعنی می‌توانید روی خرید یک آسیاب قهوه جدید حساب کنید.
![]()
روغن تهیه شده از کاسیا
روغن عصاره از کاسیا نیز تهیه می‌شود. این روغن از برگ‌ها و پوست تقطیر می‌شود، ترکیب روغن عصاره آن‌ها نیز عملا همین است.
با محصولی تا 0.7 درصد، روغن عصاره از تقریبا 80 درصد سینامالدهید تشکیل می‌شود (این بسیار بیشتر از دارچین سیلان است). ویژگی اصلی این روغن عصاره میزان بالای کومارین (بیشتر از یک درصد)، و همچنین میزان زیاد ارتومتوکسی سینامالدهید (بالغ بر 10 درصد) و بنزالدهید است.
گرچه میزان سینامالدهید در دارچین چینی بالاتر از سیلان است، کیفیت معطر دومی بالاتر است، و باارزش‌تر و گران‌تر نیز محسوب می‌شود.
درخت کافور یا Camphor cinnamon
خویشاوند مهم دیگر دارچین، Camphor cinnamon، یا درخت کافور (کامفور لورل، لاتین: Cinnamomum camphora Sieb) نیز در خور توجه است. در ترکیب روغن عصاره آن، 1،8- سینئول، کافور، سیمن، پینن، لیمونن و میرسن غالب هستند، مشخصه آن بوی کافور است که تقریبا عاری از دارچین است. یکی از نام‌های این روغن راونسارا است چون این محصول از ماداگاسکار و هند می‌آید.
درخت هو
یکی از انواع این درخت که در هند رشد میکند، درخت هو است. روغن عصاره چوب آن سرشار از لینالول است (بیش از 94 درصد برخی از گونه‌های آن) و اغلب برای گرفتن عصاره لینالول طبیعی از آن استفاده می‌شود.
استفاده از دارچین در عطرسازی
عطرسازها مقادیر زیاد دارچین در اختیار ندارند، علاوه بر مواد طبیعی پیشتر ذکرشده (به هر حال، از روغن عصاره دارچین طبیعی در عطر گرلن شالیمار و گرس کابوچارد استفاده می‌شود) و سینامال مصنوعی، الکل دارچین (که بیشتر بالزامیک و پودر سنبل است، در شنل شماره 5 و لانوین آرپژ از آن استفاده می‌شود) و استرهای سینامیک اسید نیز وجود دارد که از بین بقیه نقش مهمی در برخی از عطرهای میوه‌ای دارند.
آمیل سینامیک و هگزیل سینامیک آلدهید را که با سینامال رابطه دارند، می‌توان پیش‌ماده‌های هدیون تلقی کرد. با این حال بوی آن‌ها اشتراک زیادی با بوی دارچین ندارد، اما در عین حال نقش بسیار مهمی در تشکیل آکوردهای گلی خصوصا یاس دارند.
برگردیم به سوزان وگا. داستان بعدی من درباره این است که ادویه آنقدر مهم است که در نام یکی از آهنگ‌های او نقش داشته است. ممکن است حدس زده باشید منظورم کدام آهنگ است.
مطلب از Matvey Yudov ترجمه توسط عطرافشان
